和菓子のお教室をはじめさせて頂いて早や１３年になります。
たくさんの美味しいお菓子、珍しいお菓子に出会いました。
そんなお菓子の思い出やエピソードを、少し…　お話したいと思います。

◆　2010年　8月　　葛切り 

今年の暑さは異常です！　こうなると和菓子であれ洋菓子であれ、あえて食べたい！とは思えなくなってきます。　欲するのは、ともかく“冷たいもの”という事になるのでしょう。。。　夏になると皆さんからリクエストとして挙がるのが「葛切り」です。　ツルツルと喉を通り、ヘルシー志向から黒蜜も人気です。　何よりも「葛切り」は出来たてが命ですから…　ご家庭で作りたい！というのも尤もな事かも知れません。

そう言えば…　もうずい分長いこと鍵善さんの「葛切り」を頂いていません。（苦笑）　注文してからかなりの時間がかかる為、時間的にもお財布の中身も…　余裕のある時にしか伺えません。（笑）　何度も言いますが「葛切り」の信条は“作りたて”です。　「わらび餅」の時にも書きましたが、煉りあげた葛（地下茎の澱粉）は時間の経過と共に劣化（α化）が進みます。　「ご注文をお聞きしてから、お作りします」というのは実に正しい姿で、葛のお菓子はともかく“出来たて”が一番美味しいです。

残念ながら…　皆様のリクエストになかなか応じることが出来ずにいます。　過去にお教室で「葛切り」を行ったのは２回しかありません。　教室で行うには時間と手間、大きな鍋と大きなボール、広い場所が必要なのです。　葛粉と水を溶き面器に流して熱湯の上に浮かべます。　面器の中で葛が固まったら今度は面器ごと冷水に取ります。　ベールのような葛を掬い上げて手早く包丁で切って仕上げます。　この手間を思えばお店で頂く「葛切り」がお高いのも頷けると思います。　

教室では自宅に戻ってから再現できるように、バットや流し缶を使って作りますが正式には葛切り専用の平鍋（写真）があります。　やはり銅製で、持ち手を持って作業を行うのだそうです。　別注品にて「今なら、おひとつだけならお分け出来ますよ」と仰って頂いたのですが、あまりの高額に諦めました。（笑）　　　

煉りあげた葛は“出来たて”が一番ですが、葛粉そのものは古い方が良いと仰る方も多いです。　９年、１０年経ったものの方が良いというのもよく聞くお話です。　元々、葛粉には薬効成分があり、お薬として、保存食として用いられていたことから、そのように言われるのでしょうね。　教室では何年も置いた事がありませんので、真意の程は分かりません。。。